Damit der Osterhase die bunten Osternester am Sonntag auch ordentlich gestärkt verstecken kann, gibt es von mir heute ein Rezept für saftige Möhren- Kokos- Muffins. Diese Muffins sind nicht nur lecker, sondern auch vegan, kohlenhydrat- und zuckerreduziert!
vegane Möhren- Kokos- Muffins
Zutaten
- Für die Muffins
- 100g Möhren, geschält
- 1 Bio-Limette
- 2 Esslöffel Chiasamen
- 8 Esslöffel Wasser
- 100g Vollkornmehl
- 25g Kokosmehl*
- 2 gehäufte Teelöffel Backpulver
- 50g Haselnüsse, gemahlen
- 50g Erythrit*
- 1 Prise Salz
- 100g Margarine, geschmolzen
- 200g Kokosjoghurt, vegan
- Für das Topping
- 1 Esslöffel Kokosjoghurt, vegan
- n.B. Kokoschips
- n.B. Pistazien, gehackt
Anleitung
- Zuerst die Möhren schälen und fein reiben. Schale einer Bio-Limette abreiben und den Saft auspressen
- Dann das Chiagel ansetzen, dazu einfach die 2 Esslöffel Chiasamen in 8 Esslöffel Wasser einrühren und 15min ruhen lassen. Diese Menge ersetzt umgerechnet 2 Eier!
- Den Backofen bei 180°Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Vollkorn-, Kokosmehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Erythrit, Salz und gemahlenen Haselnüsse zugeben und vermischen
- Limettensaft, -schale, Kokosjoghurt, Margarine und Chiagel einarbeiten bis alles gut vermengt ist
- Zuletzt die geriebenen Möhren unterheben. Grundsätzlich sollte Muffinteig so wenig wie möglich und nur auf niedriger Stufe gerührt werden, damit er beim Backen schön aufgeht
- Den Teig auf Muffinbecher oder ein -blech verteilen und für 25min backen. Anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
- Zum Anrichten mit einem Esslöffel veganem Kokosjoghurt, Kokoschips und gehackten Pistazien toppen und genießen!
In der Tabelle hab ich für dich die Nährwerte pro Stück aufgelistet:
| Nährwerte/Stück | |
| Eiweiß | 2,0g |
| Kohlenhydrate | 7,0g |
| Ballaststoffe | 3,0g |
| Zucker | 1,0g |
| Fette | 5,0g |
| gesättigt | 2,0g |
| Mehrf.ungesättigt | 1,0g |
| Einf.ungesättigt | 1,0g |
| Cholesterin | – |
| Kalorien | 89kcal |
Dieses mal habe ich Chia-Gel als Ei- Ersatz verwendet und ich bin wirklich sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Alternativ eignen sich auch Pfeilwurzel-, Johannisbrotkernmehl, geschroteter Leinsamen oder einfach 60g (Kokos-)Joghurt pro Ei. Auf Bananen, Apfel- oder Kürbismus hab ich bewusst verzichtet, da besonders die ersten beiden viel natürlichen Fruchtzucker enthalten. Gerade Bananen schmeckt man oft auch nach dem Backen noch raus und das fand ich bei diesem Rezept nicht so passend. Ansonsten wären das wirklich tolle vegane Alternativen zum Ei und zum Teil kann durch den enthaltenen Fruchtzucker auch herkömmlicher Zucker ersetzt werden.
Das enthaltene 1g Zucker/Stück stammt vom veganen Kokosjoghurt. Ansonsten wurde keinerlei Zucker zugesetzt. Eryhtrit ist ein synthetischer Zuckeraustauschstoff, der selbst keine Kalorien hat. Er kann auch problemlos durch Xylit ersetzt werden. Hier ändert sich dann dementsprechend die Kalorienangabe. Agavendicksaft enthält viel Fructose, daher kommt er in der low/no sugar- Küche so gut wie kaum zum Einsatz.
Süsse Grüße wünscht dir,
Nina
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